主產(chǎn)地及流傳區(qū)域：磁灶

　　制作原料和制作工藝：主要原料有小番鴨母、老姜、高麗菜、冰糖、黑麻油、枸杞酒、精鹽、味精、中藥材。

　　1．選1斤左右重的小番鴨母洗凈切大塊，老姜切成長(zhǎng)條；

　　2．黑麻油以小火爆香姜條，呈金黃萎縮貌時(shí)，撈出備用；

　　3．番鴨塊入鍋翻炒至鴨塊里的油滲出，表面呈金黃色；

　　4．將炒好的姜條、鴨塊放入冷水鍋內(nèi)，倒入米酒，放入紗布包的中藥包，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)（用筷子插，肉爛了即可）；

　　5．加入鹽、冰糖、姜泥調(diào)味；

　　6．放上少量的高麗菜略煮，起鍋前淋少許枸杞酒即可食。

　　【小吃小品】 

　　少時(shí)讀東坡，“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”，領(lǐng)略到那躍然于紙的盎然春意，也記下了春天的信使——粉嫩桃花與白羽水鴨。后來(lái)，春寒料峭時(shí)分，與人一道食鴨，偶會(huì)想起這首傳唱千古的七絕名詩(shī)《題惠崇春江晚景》。

　　晉江依山傍水，尋常農(nóng)家，多養(yǎng)雞鴨，隨意放養(yǎng)于房前屋后，雞鴨肉便常見(jiàn)于餐桌。逢年過(guò)節(jié)，殺只鴨子，或燉湯，或點(diǎn)鹵，或蔥爆，算是一道家常菜。

　　沈海高速晉江出口有一家飯館，南來(lái)北往的客，常于此駐足歇腳，為的是一樣小吃。直吃得打飽嗝，還要打包帶回。人說(shuō)，這店生意好，無(wú)非地利之便。其實(shí)，不全是。那菜，說(shuō)來(lái)平常，一只鴨子幾片姜而已。即便如此，還是讓熙熙攘攘的客，食而不忘，去而又返。

　　這道菜，就是姜母鴨。所用食材，小番鴨母與姜母。其實(shí)，姜母鴨并非近年才有。早在3600多年前，商代名醫(yī)吳仲就已研創(chuàng)?！吨袊?guó)藥譜》與《漢方藥典》兩書(shū)，記載著姜母鴨曾是宮廷名菜，專(zhuān)供帝王品嘗，傳至民間還是后來(lái)的事。

　　在飯館昏暗而逼仄的廚房里，地上排放著好幾只煤爐，爐上的釉面沙鍋已經(jīng)熏黑，鍋蓋的氣孔正往外吹著熱氣，空氣中似有焦烤味、藥材味、肉香、醬香、辛辣，以及酒味，各種味道混雜一起，濃郁醇厚。

　　原以為就兩樣食材，制作應(yīng)不復(fù)雜，詢(xún)問(wèn)了年輕店家，方才從其片言只語(yǔ)里察及其中玄妙。選斤把重的閩南農(nóng)家紅臉小番鴨母，去毛洗凈，取出五臟等鴨雜，刀切鴨身，塊頭宜大，而鴨頭須順長(zhǎng)劈成兩半。姜母切成長(zhǎng)條，入鍋用黑麻油以小火爆，待其呈金黃并漸萎縮，速撈出備用；用麻油燒熱砂鍋，將切好的鴨塊入鍋翻炒至水分將干，鴨肉里的油流出并呈金黃時(shí)，再放入白紗布包著的中藥材續(xù)炒至藥香溢出，起鍋將炒好的姜條及鴨塊入冷水砂鍋，加米酒、精鹽、味精、冰糖、姜片，放入兩小包黑色中藥，先燒開(kāi)，再用慢火燉約個(gè)把鐘頭，直至竹筷可輕易插入鴨肉即熟。這其中，鹽、冰糖用于調(diào)味；姜片用于彌補(bǔ)炒爆燉煮后姜味流失。起鍋食用前，淋上少許枸杞酒或其他替代酒，這樣湯汁更香，肉味更足。

　　姜母鴨既可佐飯，亦可下酒，其肉鮮嫩易嚼而不塞牙，其姜可食且祛寒氣，其汁可蘸而增食欲，味道鮮香，可謂甘辛具備，食之不膩。從中醫(yī)學(xué)論，有疏肝潤(rùn)肺、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血及祛寒化痰之效。

　　晉江鄉(xiāng)間，多會(huì)做姜母鴨，地道不地道另當(dāng)別論，但已是閩南乃至海峽彼岸的臺(tái)灣的家常菜，倒是不爭(zhēng)的事實(shí)。紅白喜事、秋冬進(jìn)補(bǔ)、年節(jié)聚餐，甚至家常用餐，多喜食之。

　　春寒料峭，潮濕的閩南，霧嵐彌漫，在一派春之意境里，邀三兩好友，青梅煮加飯，啖食姜母鴨，讓那香那味，入肚又入骨，祛寒而暖身，其樂(lè)融融，夫復(fù)何求！